Řepa obecná, Beta vulgaris, je rostlina, ze které byly vyšlechtěny velmi odlišné skupiny použití: červená řepa, cukrová řepa, krmná řepa a listové odrůdy. Společný původ je dobrým příkladem toho, kam až může vést selekce pro jednu plodinu. V kuchyni se cení kořen i mladé listy.
Potravinářský a extrakční materiál
Červená řepa má odrůdy používané v různých odvětvích výroby. Rozpoznatelná barva některých odrůd souvisí s rostlinnými barvivy, ale neurčuje všechny parametry extraktu. Šťáva, sušený prášek a extrakt jsou různé materiály. Vyplatí se přečíst, zda etiketa uvádí pouze hmotnost červené řepy nebo i obsah konkrétní sloučeniny. Barva tobolky nebo název Beta vulgaris takovou kvantitativní informaci nenahrazuje.
Význam a použití
Charakteristická červená pro mnoho odrůd je spojena s betalainy – pigmenty jinými než antokyany, které se nacházejí v mnoha ovocích. Červená řepa má v Evropě dlouhou kulinářskou tradici, včetně polévek, nálevů a šťáv. Doplňky obsahují prášek nebo extrakt, jehož složení závisí na způsobu přípravy. Samotná barva neumožňuje určit množství dusičnanů nebo jiných sloučenin. Proto extrakt z červené řepy není automaticky ekvivalentní jakékoli porci šťávy nebo čerstvé zeleniny.
V praxi
Odrůdy řepy ukazují, jak může výběr rostlin vést k různému využití pro stejný druh. V jednom případě se cení hrudka určité barvy, v jiném případě jsou to listy nebo cukernatost. Profil žádné odrůdy by neměl být přenesen do žádného extraktu označeného Beta vulgaris. Také prášková šťáva a prášek vyrobený z celého rostlinného materiálu nemusí mít nutně stejné vlastnosti. Červená barva není jednoduchým ukazatelem množství dusičnanů nebo jiných složek. Na etiketě je důležitá část rostliny, způsob přípravy a množství na porci. Historie pokrmů z červené řepy vysvětluje její kulinářské uznání, ale neuvádí přesné složení každého koncentrátu v kapsli.