Lékořice hladká, Glycyrrhiza glabra, je rostlina, jejíž kořen byl dlouho ceněn pro svou výrazně sladkou chuť. Jeho botanický název odkazuje na „sladký kořen“. Surovina se objevuje v bylinných tradicích, cukrovinkách a ochucování nápojů. Známá chuť lékořice však nepochází ze stejné sloučeniny jako běžný cukr.
Chuť a složení rostliny
Lékořice je spojována se sladkou chutí kořene, ale není pouze zdrojem cukru. V rostlinném materiálu jsou charakteristické sloučeniny, jejichž obsah se může během přípravy suroviny měnit. Extrakt popsaný jako postrádající specifickou frakci vyžaduje jinou specifikaci než běžný kořen. Pro daný znak je třeba přečíst informace o aplikaci. Cukrářská tradice není základem pro vynechání varování specifických pro koncentrovaný přípravek.
Význam a použití
Charakteristickou složkou kořene je glycyrrhizin. Extrakty se mohou lišit svým obsahem a některé jsou speciálně zbaveny významné části této sloučeniny. Označení DGL se vztahuje k tomuto způsobu přípravy. Lékořice není neutrální přísada v jakémkoli množství: glycyrrhizin může ovlivnit rovnováhu elektrolytů a krevní tlak. Při porovnávání přípravků jsou důležité parametry extraktu, nikoli tradiční povaha samotné rostliny nebo její příjemná, nasládlá chuť.
V praxi
Glycyrrhizin je zodpovědný za charakteristickou sladkost, ale popis chuti není hodnocením bezpečnosti jakékoli porce. Složka může být důležitá pro rovnováhu elektrolytů a krevní tlak, proto je třeba si přečíst informace o použití u konkrétního přípravku. Extrakt DGL a materiál zadržující glycyrrhizin nemají totožné specifikace. Jejich jména by neměla být považována za zaměnitelná. Také bonbón, nápoj a kapsle extraktu jsou různé produkty. Samotný rostlinný původ nám nedovoluje ignorovat další údaje. Vyplatí se přečíst si obsah extraktu, případnou standardizaci a úplný návod, místo aby se výběr zakládal na asociaci se známým aromatem.