Paprika roční, Capsicum annuum, je druh s velkým množstvím odrůd, od sladkých zeleninových paprik po pálivé chilli papričky. Pochází z obou Amerik, odkud se spolu s výměnou pěstovaných rostlin dostal do kuchyní jiných kontinentů. Dnes je těžké si bez něj představit mnoho evropských a asijských jídel, i když jeho historie je v těchto regionech kratší než v Americe.
Druh, který zahrnuje různé variety
Capsicum annuum zahrnuje odrůdy s velmi rozdílným stupněm kořenitosti a kulinářského využití. Druhová identifikace neurčuje obsah kapsaicinoidu v extraktu. Název pepř v tabulce složení tedy vyžaduje informaci o části rostliny a druhu materiálu. Spojení s pálivým kořením není dostatečným základem pro popis chuti kapsle nebo účinku hotového výrobku. Odrůda a způsob zpracování jsou důležitými prvky specifikace.
Význam a použití
Pálivost vybraných odrůd souvisí s kapsaicinoidy. Jejich pocit je popsán mimo jiné pomocí Scovilleho stupnice. Barva ovoce, jeho chuť a kořenitost jsou různé vlastnosti: červená paprika nemusí být pikantní. Doplňky obsahují sušené ovoce a extrakty. Názvy „cayenne“, „chilli“ a „paprika“ nejsou automaticky rovnocennými specifikacemi; u extraktů je důležitý deklarovaný obsah charakteristických sloučenin.
V praxi
V rámci tohoto druhu existují odrůdy, které se velmi liší tvarem a chutí ovoce. Jemná zeleninová paprika a pálivá odrůda nesvědčí o tom, že název Capsicum annuum lze ztotožnit s jednou úrovní pikantnosti. Důležitá je konkrétní odrůda, použitý materiál a případná standardizace. Scovilleova stupnice popisuje závažnost konkrétní dávky, nikoli úplné složení doplňku. Vyplatí se také odlišit práškové koření od extraktu a materiálů pro místní použití. Podobnost jmen neznamená, že jsou zaměnitelné. Množství na porci a zamýšlené použití produktu byste si měli zkontrolovat na etiketě, místo abyste koncentrát posuzovali pouze podle barvy nebo znalosti paprik z vaší kuchyně.