Šafrán pěstovaný, Crocus sativus, je rostlina, ze které se získává jedno z nejcennějších koření na světě. Surovinou jsou červené květní blizny, sbírané v malých množstvích z každého květu. Náročná sklizeň a zpracování vysvětlují vysokou hodnotu šafránu. Má dlouhou historii ve vaření, barvení a bylinných tradicích mnoha kultur.
Květinová stigmata a přesnost jména
Šafrán jako koření je spojován se sušenými bliznami Crocus sativus. Získávání malého množství materiálu z mnoha květin vysvětluje jeho zvláštní místo v historii obchodu s kořením. Ne každá část rostliny je však stejná surovina. Pokud popis extraktu hovoří o květinách obecně, neměli byste dodávat, že byly použity pouze stigmata. Správné parametry dílů a materiálu by měly být získány ze zdroje výrobce.
Význam a použití
Za jeho barvu, vůni a charakteristickou chuť jsou zodpovědné různé sloučeniny, včetně crocinu, safranalu a pikrokrocinu. Koření ve formě nití a standardizovaný extrakt jsou dva různé způsoby přípravy suroviny. Protože je šafrán drahý, je důležité jej správně identifikovat. Nemělo by se zaměňovat s jinými rostlinami prodávanými jako levnější náhražky barviv. Vyplatí se zkontrolovat květní část a deklarované parametry extraktu v receptu.
V praxi
Jedna květina poskytuje pouze malé množství cenného materiálu, takže sklizeň je pracná. V kuchyni se používají malé porce pro aroma a barvu, ale důležitý je i způsob přípravy a stanovení konkrétních sloučenin v extraktu. Červené stigmy by měly být odlišeny od ostatních částí květu a od levnějších materiálů, které dávají žlutou barvu. Samotná barva nepotvrzuje identitu suroviny. Etiketa koncentrátu obsahuje užitečné informace o použité části, hmotnosti extraktu a případné standardizaci. Vysoká tradiční hodnota koření automaticky neznamená, že každý přípravek nesoucí název šafrán je stejně kvalitní.