Зелений чай отримують із листя Camellia sinensis — тієї самої рослини, з якої виробляють чорний чай та улун. Відмінності між ними значною мірою зумовлені способом обробки листя, зокрема ступенем окислення його складових. Зелений чай має багатовікову традицію в культурах Східної Азії, де вживання цього напою розвивалося паралельно з майстерністю його приготування.
Листя та спосіб переробки
Зелений чай виготовляють із листя Camellia sinensis, яке обробляють таким чином, щоб обмежити окислювальні процеси, характерні для інших способів переробки. Настій і концентрований екстракт — це різні форми. У випадку екстракту окремо вказується кількість сировини, вміст катехінів та інформація про кофеїн, якщо вона наведена. Не слід перераховувати капсули на чашки чаю без конкретних даних про обидва продукти та їх приготування.
Значення та застосування
У листі містяться поліфеноли, зокрема катехіни, а також кофеїн. Одним із добре відомих катехінів є EGCG. Однак настій і концентрований екстракт не є рівноцінними за концентрацією. Смак чаю визначається сортом, періодом збору, обробкою та способом заварювання. У харчових добавках важливішими є параметри екстракту та його кількість у порції. Сама інформація «зелений чай» не пояснює, скільки катехінів або кофеїну містить конкретний продукт.
На практиці
Обмеження окислення листя під час обробки є однією з особливостей, що відрізняють зелений чай від інших видів. Однак це не означає, що кожен настій має однаковий смаковий профіль. Сорт, час збору та спосіб заварювання впливають на смак і кількість сполук, що переходять у воду. Екстракт може готуватися в різних умовах і не дорівнює довільній кількості чашок напою. На етикетці варто окремо звернути увагу на вміст катехінів, EGCG та кофеїну, якщо вони вказані. Сума поліфенолів не є автоматично сумою кожної з цих речовин. У сумішах, що містять також гуарану або інші джерела кофеїну, важливе значення має загальний вміст. Назва відомого напою не замінює інформації про концентровану рецептуру.