Fitosterole to związki sterolowe występujące w roślinach, o budowie zbliżonej do cholesterolu. Są składnikami błon komórkowych roślin. Do rozpoznawalnych przedstawicieli należą beta-sitosterol, kampesterol i stigmasterol. W żywności spotyka się je między innymi w olejach roślinnych, nasionach i orzechach.
Charakterystyka i kontekst
Zainteresowanie fitosterolami rozwinęło się wraz z badaniami nad lipidami i technologią wzbogacania żywności. Ekstrakt roślinny może zawierać mieszaninę steroli, lecz sama jego nazwa nie podaje ich ilości. W recepturze trzeba odróżnić masę wyciągu od deklarowanej zawartości fitosteroli oraz postać wolną od estrów. Nie każdy produkt zawierający śladowe ilości tych związków odpowiada warunkom określonych deklaracji żywieniowych lub zdrowotnych.
Znaczenie i zastosowanie
Podobieństwo do cholesterolu dotyczy budowy chemicznej, ale nie czyni steroli roślinnych tym samym związkiem. W mieszaninach naturalnych mogą występować w różnych proporcjach. Również sposób przedstawienia ilości ma znaczenie: masa estru i odpowiadająca jej ilość wolnego sterolu nie muszą być identyczne. To zagadnienie dotyczy specyfikacji surowca i zasad oznaczania, a nie samej wielkości kapsułki lub objętości produktu.
W praktyce
Przy porównywaniu żywności wzbogacanej i suplementu trzeba sprawdzić przeznaczenie oraz zawartość w rzeczywiście zalecanej porcji. Ekstrakt z palmy, pestek lub innej rośliny nie podaje automatycznie ilości fitosteroli, jeśli jej osobno nie zadeklarowano. Nie należy też przenosić informacji o określonej formulacji na wszystkie materiały roślinne. Pomocna jest pełna nazwa składnika i wyjaśnienie, czego dotyczy podana liczba. Samo słowo „roślinny” nie jest wystarczającą specyfikacją chemiczną.